Comment choisir un jambon de Parme AOP ?

Une belle assiette de jambon de Parme AOP finement découpé

Véritable trésor de la gastronomie italienne, le jambon de Parme AOP fait partie des salaisons les plus populaires de la Grande Botte. À l’apéritif, sur une pizza ou en entrée avec quelques figues fraîches ou du melon, le prosciutto di Parma donne à toutes les assiettes une douce saveur du True Italian Taste. Découvrez avec nous tout ce qu’il faut savoir pour choisir un jambon de Parme AOP.

Jambon de Parme AOP : un terroir d’exception

Comme l’indique son nom, c’est dans la province de Parme que l’on produit ce jambon. C’est plus particulièrement près du village de Langhirano qu’on retrouve les producteurs. Pour bénéficier de l’AOP, le jambon doit être fabriqué dans une aire de production délimitée. Cette dernière s’étend de la rivière Enza à l’Est et les méandres de la Stirone à l’Ouest. Le jambon séché existait déjà sous les Romains. Au Moyen-Âge, la guilde des Lardaroli réglemente la fabrication du jambon de Parme comme nous le connaissons. Cette corporation avait pour mission la pérennisation des traditions des procédés de fabrication des produits de salaison et du Parmesan. Cela fait donc des siècles que dans cette partie de l’Émilie-Romagne, les cuisses de cochon sont recouvertes de sel marin avant d’être séchées. Pour garantir un goût d’exception au jambon, on utilise des porcs des races Large White et Duroc. Les éleveurs les nourrissent de céréales et de petit lait pendant au moins neuf mois (on attend le plus souvent 12 mois). Ils donneront alors un jambon à la chair entre le rouge et le rosé.

Une AOP exigeante

Depuis 1996, la fabrication d’un jambon de Parme AOP doit suivre un cahier des charges strict et précis. Outre la sélection des porcs, la réglementation décide également du temps d’affinage. C’est seulement après une maturation de 12 à 36 mois que l’on peut apposer au fer de la couronne à 5 pointes contenant la mention Parma. Plus on laisse le jambon maturer, plus les saveurs se développent. Au départ, chaque cuisse passe entre les mains du maître saleur. Il applique un sel marin humide sur la couenne et une déclinaison sèche sur au muscle. Après une semaine en chambre froide, le jambon est à nouveau salé. Il restera au froid pendant 15 à 18 jours.

Une longue maturation

Viendra alors le passage en salle de repos. Cette étape durera 70 jours et la température de la pièce pourra osciller entre 1 et 5 degrés. On nettoiera ensuite les cuisses à l’eau tiède avant de les placer sur des séchoirs pendant une semaine. Après un transfert dans des pièces ventilées, le jambon a le droit à un affinage de 4 mois. Durant toute cette période, la température et le taux d’humidité sont contrôlés de près. Cela fait maintenant 7 mois que se développent les arômes du jambon de Parme AOP.

On peut alors appliquer un mélange de graisse, sel, poivre et farine de riz sur la chair du jambon. Cela permet d’en ralentir le séchage. Il faudra désormais au minimum 5 mois d’affinage supplémentaire à basse température pour apprécier toute la finesse d’un jambon de Parme AOP. Pour savourer le True Italian Taste du prosciutto, découpez-le en pétales. Sa chair révèle alors des notes boisées qui rappellent la noisette. Grâce au long affinage, le jambon affiche un goût très doux et fond sous la langue.

Seulement 160 producteurs confectionnent le jambon de Parme AOP, emblème du patrimoine culinaire italien. La production annuelle atteint environ 9 millions de jambons. Pour mettre la main sur l’un de ces trésors de gourmandise, choisissez un prosciutto di Parma DOP portant le sceau de la couronne, véritable gage de qualité et de conformité.

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