Comment faire des ravioli ?

Gros plan de ravioli frais

Petits carrés de pâtes farcis de délicieuses saveurs italiennes, les ravioli sont un plat qui fait l’unanimité. Mais comment préparer ces délicieuses pâtes maison ? Le projet True Italian Taste vous dit comment faire cette spécialité qui connaît plusieurs déclinaisons régionales. 

La recette des ravioli

Les ravioli seraient apparus au 14ème siècle. Le ravioli italien classique est carré avec des côtés de 4 cm environ. Cependant, cette pâte fourrée existe également en version ronde, de demi-lune ou dans des dimensions plus modestes. À chaque fois, la pâte est abaissée très finement puis cuite dans un grand volume d’eau ou de bouillon frémissant. Viande, fromage, légumes, poisson ou encore herbes aromatiques peuvent être utilisés pour préparer la farce. Tout l’art des ravioli, repose dans la pâte. Pour 4 personnes, comptez :

  • 280 g de farine de type 55 ou Type 0 (assez blanche et légère)
  • 120 g de semoule de blé dur fine
  • 4 œufs moyens

1- Mélangez les deux farines sur votre plan de travail et formez un puits;

2- Ajoutez les œufs et mélangez en incorporant la farine petit à petit ; 

3- Travaillez la pâte 10 minutes, couvrez-la avec du film plastique et laissez reposer 45 minutes ;

4- Découpez un morceau de pâte d’environ 50 g puis passez-le au laminoir. Commencez au cran le plus épais puis diminuez l’épaisseur à chaque passage. 

5- Déposez la farce aux ⅔ de la largeur du ruban de pâte à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille. Laissez assez d’espace entre chaque tas de farce pour pouvoir former et découpez chaque raviolo  ;

6- Repliez la pâte et scellez en appuyant avec vos doigts en partant de la farce vers l’extérieur afin d’éliminer les bulles d’air puis découpez les ravioli.

Essayez de travailler rapidement pour conserver une pâte bien humide qui se passera d’un ajout d’eau pour être scellée. Lorsque la farce est humide, faites cuire immédiatement les ravioli sinon la pâte risque de percer.

Les déclinaisons régionales des ravioli italiens

Les formes des ravioli varient selon les régions mais la farce également. Parmi les recettes les plus emblématiques, on retrouve :

  • Ravioli di Zucca 

Venues de Lombardie, ces pâtes sont garnies d’un mélange de courge butternut, d’amaretti écrasés, de Parmigiano Reggiano AOP et de noix de muscade. On les déguste avec un beurre de sauge.

  • Agnolotti del plin

Ces ravioli viennent du Piémont et plus précisément de la région des Langhes. On les fourre de viande de veau rôtie lentement, de parmesan et d’épinards. On peut les servir avec un jus de viande de veau, du beurre ou quelques copeaux de truffe.

  • Cjalsons

Originaires du Frioul, ces ravioli en forme de demi-lune sont composés d’une pâte mêlant farine et pomme de terre. Dans la déclinaison rustique, on prépare la farce avec de la chair à saucisse et le plat servi avec de la ricotta fumée. On trouve aussi des cjalsons aux raisins secs, épinards et fromage fumé.

Délicieuses pâtes garnies d’innombrables farces, les ravioli se déclinent à l’envi. Chaque région italienne a ses recettes de prédilection à tester les yeux fermés !

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