Mozzarella, scamorza, burrata : comment faire la différence ?

Assiette tomate mozzarella
Photo d'une assiette contenant une boule du fromage italien mozzarella et une tomate.
La mozzarella, un fromage italien incontournable – Unplash

Si l’on vous dit « fromage italien en boule », vous pensez forcément mozzarella di bufala Campana, Scamorza ou encore Burrata. Cependant, quand il s’agit de faire la différence entre ces trois spécialités italiennes, cela devient un peu plus compliqué… Comment choisir une bonne mozzarella ? Quelle est la différence entre la burrata et la mozzarella ? Ou encore qu’est-ce qui rend la Scamorza des Pouilles si particulière ? Voici nos réponses à ces questions.

La mozzarella, le fromage italien roi

La mozzarella est un des fromages italiens les plus populaires. Mais c’est aussi un des plus contrefaits. Alors, s’il y a un conseil que le projet de promotion du Made in Italy « True Italian Taste » se doit de vous donner, c’est de choisir une mozzarella au lait de bufflonne ! Ce fromage italien à pâte filée offre un léger goût de noisette et une fraicheur qui en fait la star des salades estivales. Pour choisir une bonne mozzarella, fiez-vous donc au nom italien affiché sur l’emballage. La « mozzarella di bufala » vous assure un goût 100 % authentique. Quant à la « mozzarella di bufala Campana », son Appellation d’Origine Contrôlée est la promesse d’une qualité exceptionnelle et d’une fabrication réalisée à base de lait de bufflonnes élevées exclusivement en Campanie.

Burrata ou Mozzarella ? Fini la confusion !

Souvent confondues, la burrata et la mozarella sont pourtant bien différentes. Alors, comment savoir si le fromage italien en boule qui se présente à vous est une burrata ou une mozzarella ? Eh bien il faut le couper ! Contrairement à la mozzarella, la burrata vous dévoilera en effet un coeur de crème fondant. Originaire des Pouilles, ce fromage italien était traditionnellement réalisé avec du lait de bufflonne mais il est désormais plus communément fait avec du lait de vache. La burrata di Andria, qui bénéficie d’une Indication Géographique Protégée, est réputée comme la meilleure. Mais alors, quelle est la différence entre une burrata et la stracciatella ? Eh bien il n’y en n’a pas vraiment ! La stracciatella est en fait le mélange de crème et de filaments de fromage qui garnit la burrata et lui donne toute sa gourmandise.

La scamorza, un fromage italien de caractère

Scamorza ou mozzarella : la différence se fait tant à l’allure qu’au goût ! La scamorza est en effet une mozzarella qui affiche une forme de poire. Elle est ensuite affinée pour une période qui peut atteindre un mois et parfois même fumée. Elle affichera alors une belle robe dorée. Des Abruzzes à la Campanie en passant par le Molise ou la Basilicate, la Scamorza est fabriquée à base de lait de bufflone ou de vache. La scamorza des Pouilles est quant à elle parfois réalisée avec du lait de brebis. Pour vous assurer de choisir une scamorza produite dans les règle de l’art, choisissez un fromage estampillé du label « Prodotti agroalimentari tradizionali italiani » (produit agroalimentaire traditionnel italien).

L’Italie bénéficie d’un si beau terroir gastronomique qu’il serait dommage de ne pas en apprécier chaque spécialité ! Désormais, vous avez toutes les clés pour faire la différence entre une burrata et une mozzarella, apprécier les saveurs typiques et subtiles d’un fromage italien comme la scamorza et choisir un produit de qualité.