Le Parmigiano Reggiano, le roi des fromages italiens

Plateau de Parmigiano Reggiano AOP avec des morceaux de grenade

Star absolue de la gastronomie italienne, le Parmigiano Reggiano est apprécié dans le monde entier. Pourtant,  les produits proposés ne sont pas toujours à la hauteur de la réputation de ce fromage d’exception. Pour vous aider à dénicher un parmesan puissant et savoureux, le projet True Italian Taste vous emmène sur les traces du Parmigiano Reggiano AOP.

Le Parmigiano Reggiano AOP, le trésor de l’Émilie-Romagne

Le parmesan est véritablement un ingrédient mythique de la cuisine italienne. À ce titre, il est entouré de bien des légendes. Le mystère plane tant sur la région qui l’a vu naître que sur l’identité des bons génies qui ont élaboré sa recette traditionnelle. Tout le monde s’accorde toutefois pour estimer son apparition au XIème siècle. Ce sont des moines (bénédictins de Reggio d’Émilie et cisterciens de Parme) qui auraient un jour eu l’idée d’utiliser le lait de leurs vaches pour créer ce fromage. Depuis, la méthode de fabrication n’a pas changé. Râpé sur un plat de pâtes, ajouté en copeaux à une salade ou dégusté en fin de repas sur un plateau de fromages, le Parmigiano Reggiano AOP affiche un goût fruité et puissant.

Une AOP pour se repérer

Ce n’est qu’en 1996 que le Parmigiano Reggiano AOP a vu le jour. Ce label garantit une fabrication respectant un cahier des charges rigoureux. C’est ce qui assure aux consommateurs un parmesan savoureux.  l’AOP délimite ainsi l’aire de production du Parmigiano Reggiano. Il ne peut être fabriqué que dans les provinces de Parme, Reggio d’Émilie, Modène, Mantoue (mais seulement la partie située sur la rive droite du Pô) et Bologne (sur la rive gauche du Reno).

les producteurs nourrissent les vaches produisant le lait destiné à la confection du parmesan à l’herbe et au foin. Elles peuvent être de race modenese, braunvieh, holstein ou reggiana. Pour obtenir du parmesan, il faut mêler du lait cru à du lait de la veille en partie écrémé. C’est dans des établissements appelés caseifici qu’à lieu cette opération. Les experts forment alors des meules d’une épaisseur comprise entre 35 et 40 cm et d’un diamètre d’environ 25 cm. Leur affinage durera un minimum de 12 mois. Elles pourront alors porter le cachet de l’appellation sur leur pourtour. Le Parmigiano Reggiano AOP peut également poursuivre son vieillissement. Pendant 24, 36 et même 48 mois, il continue alors de développer son goût. Au fil du temps, il se fait plus piquant et intense.

Sur des lasagnes ou pour une dégustation en fin de repas, le Parmigiano Reggiano AOP et son goût inimitable vous réservent un inoubliable voyage gustatif.

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