Le risotto champignons, un classique italien

Belle assiette de risotto champignons

Plat italien emblématique, le risotto champignons est un délice extrêmement réconfortant. Le riz crémeux et fondant exhale les saveurs boisées des champignons pour une assiette gourmande et riche en saveurs. 

Quel riz choisir ?

Pour un risotto champignons, il est essentiel de choisir un riz de qualité. En Italie, 3 variétés sont utilisées :

Riz Arborio

Sa teneur élevée en amidon permet de cuisiner un risotto crémeux. C’est vraiment la variété à privilégier pour un risotto champignons.

Riz Carnaroli

Les grains de ce riz sont assez longs ce qui permet de concocter un risotto plus dense.

Riz Vialone Nano

À la cuisson, ce riz prend un beau volume. Il ajoutera de la gourmandise à une déclinaison printanière du risotto ou une version au poisson. 

Il n’existe qu’une AOP pour le riz italien : Baraggia Biellese et Vercellese. Les 3 variétés citées précédemment sont cultivées dans cette partie piémontaise de la plaine du Pô. En revanche, on retrouve deux IGP : Riso del Delta del Po et Riso Nano Vialone Veronese.

Les champignons pour accommoder son risotto alla fungaiola

Le mieux pour un risotto champignons traditionnel est d’aller cueillir soi-même ses champignons. Si vous n’avez pas de forêt à proximité ou n’y connaissez rien, rendez-vous chez votre primeur pour dénicher les variétés suivantes :

  • Hiver : chanterelles jaunes et trompettes de la mort pour un plat aux surprenants arômes fruités;
  • Printemps : Hygrophores de mars, mousserons et morilles pour un risotto rehaussé d’un léger parfum de sous-bois ;
  • Été : girolles, rosés de prés et pholiotes du peuplier pour une explosion de saveurs ;
  • Automne : cèpes, têtes de moine, coulemelles, lactaires délicieux, amanites des Césars et pleurotes vous réservent bien des aventures culinaires. Nous avons toutefois un petit faible pour le goût de noisette des cèpes et des coulemelles.

Impossible de parler risotto champignons sans évoquer la reine des funghi : la truffe d’Alba. Pour ne pas altérer son goût exceptionnel, le projet True Italian Taste vous conseille de disposer quelques copeaux sur un risotto au fromage élaboré avec une (très) généreuse dose de Parmigiano Reggiano AOP.

Quelle cuisson pour un risotto champignon ?

Vous trouverez tous les renseignements pour la cuisson d’un risotto traditionnel dans l’article consacré à ce plat star. Ici, attardons-nous plutôt sur la préparation des champignons. Ils contiennent en effet une grande quantité d’eau, c’est pourquoi il est nécessaire de bien les faire suer avant de les incorporer au riz. Pour cela, placez les champignons dans une casserole sans matière grasse sur un feu doux. Couvrez et laissez la chaleur faire son œuvre. Après quelques minutes, vous pourrez ôter le couvercle et remuer régulièrement jusqu’à ce que la majeure partie de l’eau soit évaporée. Vous pourrez alors débuter votre risotto champignon et intégrer vos funghi avec l’oignon  haché du soffritto

Rien de tel pour une pause gourmande qu’un risotto champignons. Avec un peu de patience et un riz adapté, vous réussirez à vous concocter un plat parfait.

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