Les secrets de fabrication du Limoncello

Beaux citrons à une branche de citronnier. c'est l'ingrédient de base du Limoncello

Avec sa robe jaune éclatante, le Limoncello est un des digestifs les plus appréciés d’Italie. Mais d’où vient cet élixir au doux goût de citron ? Le projet True Italian Taste vous propose de découvrir l’histoire et les secrets de fabrication du Limoncello.

Le Limoncello, toute une histoire !

Entre le citron et l’Italie, c’est une histoire d’amour qui dure depuis des siècles. Les Romains en savouraient déjà comme en témoignent certaines fresques de Pompéi. Il faudra toutefois attendre le Moyen-Âge pour que sa culture se développe en Ligurie, en Sicile et en Campanie. Utilisé dans la cuisine (essayez quelques zestes sur une panna cotta traditionnelle !), le citron est également transformé en alcool pour fabriquer le Limoncello.

Si l’on soupçonne cette liqueur d’avoir des origines bien plus anciennes, la première trace écrite attestant de sa présence sur les tables italiennes remonte seulement au XIXème siècle. C’est dans le Sud de l’Italie, et tout particulièrement sur la côte amalfitaine et dans la région de Naples, que le Limoncello est alors consommé. Il faut dire que cet agrume originaire d’Asie s’est particulièrement bien adapté à la douceur du climat. Cependant, cette liqueur fait très vite parler d’elle et, en quelques décennies, le Limoncello devient le digestif préféré des Italiens. Servi glacé, c’est devenu une véritable tradition de fin de repas.

Comment est fabriqué le Limoncello ?

Le Limoncello est facile à fabriquer. Il suffit en effet de faire macérer des zestes de citron dans de l’alcool très pur afin d’en extraire toute la saveur. Cette étape dure plusieurs semaines. Les morceaux d’agrumes sont ensuite retirés et un sirop d’eau et de sucre est ajouté. Ce mélange est alors mis en bouteille avant de reposer pendant au moins un mois. De nombreux restaurants et particuliers fabriquent leur propre Limoncello en Italie. Mais pour que les saveurs soient au rendez-vous, il faut impérativement choisir des fruits de qualité. Pour le Limoncello traditionnel, c’est le citron de Sorrente IGP (limone di Sorrento) qui a les faveurs des spécialistes.

Le citron de Sorrente IGP, le secret du Limoncello

Si le Limoncello a connu un tel succès, c’est en partie grâce au goût unique du citron de Sorrente IGP, un parfait exemple de ce qu’est le True Italian Taste. Cet agrume d’au moins 85 grammes possède une peau riche en huile essentielle qui développe un parfum très présent. Il est ainsi devenu la variété privilégiée pour fabriquer un Limoncello intense et fruité. Mais si le citron de Sorrente IGP se distingue par son goût, sa culture a également de quoi surprendre.

Les citrons de Sorrente IGP sont cultivés en terrasse, sur les collines de Campanie. Mais pour les protéger des intempéries de l’hiver, ils sont abrités par des pergolas faites de branches de châtaignier et recouvertes de nattes de pailles, les pagliarelle. Lorsque le soleil revient, les nattes sont assemblées de manière à former une succession de petits toits au sommet des pergolas. Cela permet de faire entrer juste ce qu’il faut de soleil et de récolter les citrons de janvier à octobre.

Liqueur italienne incontournable, le Limoncello doit beaucoup au citron de Sorrente IGP. En effet, s’il est possible de fabriquer du Limoncello avec d’autres variétés comme le citron sfusato Costa d’Amalfi IGP, les fruits de Sorrente lui offrent un goût inimitable.

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