Les secrets du vinaigre balsamique de Modène AOP

Personne versant du vinaigre balsamique AOP de Modène

Le vinaigre balsamique de Modène AOP est un des produits italiens les plus contrefaits. Pour vous aider à identifier les produits de qualité, le projet True Italian Taste vous emmène dans les coulisses de la fabrication de ce vinaigre au goût unique.

Le vinaigre balsamique de Modène AOP, un produit exigent

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP fait l’objet d’une certification européenne depuis 2010. On le fabrique à partir de moût de raisin frais et cuit. Cette tradition remonte à l’Antiquité et on retrouve des témoignes écrits de l’utilisation de ce vinaigre dès le 11ème siècle. Véritable produit de prestige, le vinaigre balsamique de Modène AOP coûte entre 50 € et 300 € les 100 ml. Il faut dire que pour 100 kg de raisin récoltés dans la province de Modène (c’est un impératif), on ne pourra produire qu’un litre de vinaigre de 25 ans. Eh oui, pour obtenir l’AOP, un producteur de vinaigre doit suivre un processus de fabrication précis et laisser vieillir son produit 12 ans (affinato) ou 25 ans (extra vecchio). Pour s’assurer de la conformité du produit, seul l’organisme de contrôle peut se charger de la mise en bouteille et uniquement après une série d’examens. Pour vous repérer, sachez qu’on utilise exclusivement des bouteilles de 100 ml maximum qui sont ensuite scellées à la cire.

Comment le vinaigre balsamique de Modène est-il fabriqué ?

Pour produire du vinaigre balsamique de Modène AOP il faut compter 3 étapes :

  • Récolte du raisin et extraction du moût

On passe alors de 100 kg de raisin à environ 65 litres de moût.

  • Cuisson du moût

Elle dure entre 12 et 16 heures à une température comprise entre 90 et 95°C. Cela permet de réduire le volume du moût d’environ 50 %. Il va ensuite refroidir et décanter.

  • Fermentation et élevage

Le liquide obtenu est placé dans un grand tonneau, la badessa. Pendant ses 12 ou 25 années d’affinage à la vinaigrerie, il passera dans différents fûts (entre 5 et 8) de plus en plus petits et d’essences différentes. C’est ce qui lui donnera son True Italian Taste à la fois doux et aigre. On commence par des bois tendres (chêne, châtaignier) et on passe ensuite à des bois fruitiers qui parfumeront le vinaigre balsamique de Modène AOP. Pour les petits tonneaux (20 et 10 litres), on préfère le frêne ou le genévrier qui limiteront l’évaporation. À chaque transfert, seule une partie du vinaigre passe dans le tonneau suivant.

Et le vinaigre balsamique IGP dans tout cela ?

Assez onéreux, le vinaigre balsamique de Modène AOP s’utilise au compte-goutte. Pour le quotidien, il est possible d’utiliser du vinaigre balsamique de Modène IGP. On le fabrique avec du moût de raisin concentré. Les fruits peuvent provenir du monde entier. Ce moût doit représenter au moins 20 % du vinaigre. Pour obtenir le produit final, on ajoute du vinaigre de vin et parfois du caramel. Le procédé de fabrication reste le même mais son vieillissement est bien plus court. Un vinaigre balsamique de Modène IGP classique reste en fût 60 jours. On trouve également des déclinaisons Invecchiato qui maturent en barriques pendant au moins 3 ans. Le prix de ce vinaigre IGP est beaucoup plus abordable : entre 2 € et 100 € les 250 ml.

Véritable or noir, le vinaigre balsamique de Modène AOP est un produit rare qui se savoure. Pour accompagner quelques copeaux de parmesan AOP, une tranche de foie gras ou signer un risotto : on en utilise une larme que l’on déguste religieusement !

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