Une couleur verte unique, une texture onctueuse et un goût puissant et  inimitable : le pesto alla genovese est une star de la cuisine italienne.

Les secrets pour réussir un pesto traditionnel

Une belle assiette de spaghetti alla genovese

Une couleur verte unique, une texture onctueuse et un goût puissant et  inimitable : le pesto alla genovese est une star de la cuisine italienne. Le projet True Italian Taste vous propose de découvrir les secrets de ce concentré de saveurs.

Les 6 ingrédients incontournables du pesto alla genovese

Originaire de Gênes en Ligurie, le pesto tel qu’on le connaît désormais remonte au 19ème siècle. Toutefois, les Romains confectionnaient déjà une sauce à base de fromage, d’herbes et d’huile d’olive. Au Moyen-Âge, la gastronomie italienne comptait une spécialité à l’ail écrasé. Les habitants de Ligurie l’agrémentaient déjà de basilic. Le pesto alla genovese a depuis imposé sa suprématie partout dans la Grande Botte avec seulement 6 ingrédients : 

Le fromage

Pour un pesto puissant, choisissez un mélange de parmigiano reggiano DOP et de pecorino fiore sardo DOP.

Le basilic

Le must pour un pesto alla genovese est le basilic Genovese DOP. Son goût est moins mentholé que celui du basilic classique. Pour facilement le reconnaître, sachez qu’il est toujours vendu avec ses racines.

Le sel

Dans la préparation d’un pesto traditionnel au mortier, le gros sel facilite l’action du pilon et absorbe les huiles essentielles du basilic.

Les pignons de pins

Ils permettent d’apporter de la douceur et d’équilibrer les parfums.

L’huile d’olive

Si vous le pouvez, achetez une bouteille de Riviera Ligure DOP pour un pesto typiquement génois.

L’ail

Pour un pesto digeste, mieux vaut opter pour un ail de qualité comme le vessalico.

La recette du pesto traditionnel 

  • Lavez 4 bottes de feuilles de basilic (environ 70 g) et laissez-les sécher à l’air libre.
  • Mixez ou broyez au mortier 30 g de pignons et une gousse d’ail.
  • Ensuite, ajoutez une pincée de gros sel et le basilic puis pilez par petites rotations ou à faible vitesse pour un mixeur.
  • Quand le liquide sort du basilic, ajoutez 50 g de parmesan et 25 g de pecorino.
  • Enfin, versez entre 50 et 60 ml d’huile d’olive pour que la pâte se transforme en sauce. 

3 secrets pour une sauce savoureuse

Pour une dégustation réussie, le projet True Italian Taste a 3 conseils à vous donner :

Consommez le pesto froid

Ne réchauffez votre préparation sous aucun prétexte, elle perdrait en goût. Il arrivera à la parfaite température pour la dégustation grâce à la chaleur des pâtes. 

Allongez la sauce

Pour une sauce encore plus crémeuse, ajoutez quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes au moment de mélanger le pesto. 

Choisissez les bonnes pâtes

Pour une sauce qui accroche parfaitement la pasta, il faut trouver la forme adaptée. Misez sur des trofie, des linguine ou des spaghetti et vous ne serez pas déçu. 

S’il offre une véritable explosion de saveurs, le pesto alla genovese doit être confectionné avec des ingrédients frais et triés sur le volet. Basilic, parmesan, huile d’olive : cette sauce est un délicieux concentré d’Italie !

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