Masterclass huile d’olive : un voyage gustatif réussi !

Un olivier et le portrait de la sommelière en huile d'olive Virginie Gallet

Ce matin, la Chambre de Commerce Italienne pour la France de Marseille a proposé un petit voyage d’une heure à Pérouse pour une masterclass huile d’olive. C’est en compagnie de la sommelière en huile d’olive Virginie Gallet et du chef Lorenzo Cantoni que s’est déroulée cette dégustation guidée riche en découvertes. 

Huiles d’olive italiennes : petite mise en bouche

C’est dans le cadre du Projet True Italian que cette “Masterclass Olio d’Oliva” a eu lieu. Domenico Basciano, président de la Chambre de Commerce Italienne pour la France de Marseille, a ainsi rappelé l’importance de valoriser les véritables produits italiens avant de laisser la parole à Virginie Gallet. L’Italie, deuxième producteur mondial d’huile d’olive, dispose d’un terroir exceptionnel avec plus de 500 variétés de fruits cultivées pour le commerce.

AOP, IGP et bouchons anti-fraude permettent de limiter les contrefaçons. Toutefois, 49 % de l’huile présente sur le marché français est frauduleuse. Pour faire le bon choix et s’offrir les meilleures huiles d’olive italiennes, il faut miser sur une huile extra vierge (EVO). Cela garantit un taux d’acide gras libres inférieur à 0,8%. Pour obtenir cette certification, l’huile doit également être testée et approuvée par un jury. Si un défaut est ressenti à la dégustation ou qu’aucune note aromatique ne se dégage, alors l’huile sera déclassée en “vierge” ou “ordinaire”.

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Les astuces de pro pour bien choisir son huile d’olive

Lors de cette masterclass huile d’olive, Virginie Gallet a donné de précieux conseils pour bien choisir ses produits :

S’interroger sur ses besoins

Pour la cuisson, on choisira ainsi une huile filtrée. L’absence de particules permet en effet de conserver un point de fumée à une température comprise entre 180° et 210° contre 100° pour une huile non filtrée. 

Regarder de quand date la récolte

Cette mention est obligatoire sur les produits italiens. On considère ainsi qu’une huile conserve toutes ses propriétés jusqu’à 24 mois après la mise une bouteille. Si la date de récolte n’apparaît pas, choisissez  une date limite d’utilisation optimale à 2 ans.

Choisir le bon fruité

Fruité vert pour un nectar au goût plus herbacé et riche en polyphénols. Fruité mûr pour une huile au goût plus profond.  

Faire attention au contenant

L’huile d’olive est très sensible aux UV. On choisit donc des contenants en verre opaque.

Se méfier des petits prix

L’Italie a choisi de travailler sur la qualité plutôt que la quantité. Il faut donc compter 10 à 15 € / litre pour une huile de cuisson. La déclinaison pour une utilisation quotidienne pour finition à cru coûtera entre 24 et 40 € du litre quand le prix des grands crus peut atteindre 160 €/l. Pour la finition à cru et les huiles d’exception, préférez les bouteilles de 250 ou 500 ml pour les finir avant qu’elles ne commencent à rancir (un mois).

Masterclass huile d’olive : pleins phares sur les terroirs 

Lors de cette masterclass, Virginie Gallet nous a fait découvrir les 4 huiles suivantes :

La production DOP Garda Trentino de Gian Piero Scannone (Brioleum) 

Suave et fine avec un parfum léger et tendre, cette huile est confectionnée avec la variété Casaliva. En bouche, on retrouve des arômes de pomme, de vanille et de feuille. L’amertume est délicate ce qui la rend parfaite pour accompagner des cuissons vapeur. Lorenzo Cantoni l’a quant à lui mariée avec un carpaccio de crevettes de Sicile accompagné de tomates alla puttanesca avec crème de burrata et sorbet gingembre et citron vert.

La production DOP Umbria – Colli del Trasimeno d’Andrea Lucarelli & Andrea Cecconi (Stoica)

L’huile goûtée est un assemblage de Frantoio, Leccino, Moraiola, Pendolino et Dolce Agogia. Elle révèle un parfum sauvage d’herbe sèche et un goût rappelant la chicorée et la roquette. Son piquant délicat et sa subtile amertume font de cette huile fluide (un critère très important en Ombrie) le choix parfait pour signer des veloutés ou la traditionnelle soupe ombrienne aux lentilles. Notre chef du jour l’a choisie pour préparer un velouté de poireaux et de pommes de terre rehaussé d’un œuf poché et de têtes d’asperges croquantes.  

La production DOP Terra di Bari de la famille DeCarlo

Grand nom des Pouilles, cette famille est liée à l’huile d’olive depuis 1598. Elle réalise toujours une huile Coratina pressée à la meule en pierre. Au nez, on sent clairement la feuille de tomate. En bouche, le résultat fruité malgré une variété réputée pour son amertume dévoile des touches de chair de poivron et de roquette. Le piquant est bel et bien au rendez-vous : l’idéal pour relever des grillades ou les fruits et légumes du potager sur crème de haricots du chef Cantoni.

La production IGP Sicilia bio de Tino Cavarra

On découvre ici une huile élaborée avec de la Nocellara Etnea, un fruit qui ne pousse que sur les pentes du célèbre volcan. Les notes surprenantes de banane verte, menthe fraîche et herbes taillées  qui s’échappent de l’huile laissent place à un piquant de caractère et une amertume légère. Pour Lorenzo Cantoni, c’ est le choix parfait pour rehausser sa soupe de tomate reconstituée.

Après tant de gourmandise, la traditionnelle séance de questions / réponses fut précédée d’une prise de parole de, Mario Pera, Secrétaire Général de la Chambre de Commerce de Pérouse. L’occasion de rappeler qu’il existe une autre manière de trouver des huiles d’olive italiennes de qualité : le Concorso Ercole Olivario. Ce concours rassemble et récompense la crème des producteurs d’olive italiens. Les huiles primées vous garantissent un travail dans le respect de la tradition oléicole italienne et un goût inimitable. 

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