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Paolo ou une trattoria trois Étoiles

Tout a commencé par hasard. La rencontre avec des prestigieux chefs italiens, Lucio Pompili et Gualtiero Marchesi. Puis des expériences à New York et en Australie. Et finalement l’ouverture d’un restaurant gastronomique à Ramatuelle dans le Var que, malgré l’excellent niveau de sa cuisine, le chef aime à définir comme « une jolie TRATTORIA mais de haute qualité ». À déguster sans modération.

Quelle a été l’étincelle inspiratrice qui a provoqué cette passion pour la cuisine ?
Certainement la curiosité infinie qui m’accompagne et me pousse, dans ma vie, à connaître tous les jours un peu plus .

Dans votre parcours professionnel, il y a des étapes importantes : New York, Londres, Luxembourg, Melbourne. Lesquelles ont-elles le plus pesé dans votre parcours professionnel ?
Toutes les étapes ont eu leur importance, chacune à son moment. J’ai seulement essayé de bien choisir une étape après l’autre. On ne peut pas croire que seul le sort nous guide. Il faut bien faire des choix chaque jour dans notre vie. On doit essayer de la contrôler.

Et puis la rencontre avec votre épouse. C’est elle qui vous a fait pencher pour la France ? Pourquoi ce choix ?
Francesca et moi sentions le besoin d’ouvrir un restaurant à nous. La restauration, c’est un choix de vie. On a cherché un bel endroit pour vivre. Quand on a vu La Forge, Francesca a eu le coup de foudre, et nous avons décidé d’acheter le restaurant. Ramatuelle est un coin spécial du monde. Les femmes intelligentes sont toujours plus sensibles pour découvrir la beauté.

Deux pays avec deux visions de la gastronomie mais aussi deux richesses différentes. Dans vos plats, il y a l’exclusivité italienne ou bien aussi une certaine inspiration française ?
Je connais la France depuis une vingtaine d’année et je trouve toujours qu’elle est la terre par excellence pour apprendre la technique e la déontologie de la cuisine. Il n’y a rien de mieux. Par contre, je trouve que l’Italie est encore imbattable en ce qui concerne la quantité de produit de qualité grâce à un vrai artisanat qui encore existe et résiste. Au fond, je ne fais rien de plus que de profiter de l’une et de l’autre pour mettre le mieux dans l’assiette.

QUESTIONNAIRE DE PROUST

D’abord, quel est le principal trait de votre caractère ?
Je suis très méticuleux.

La qualité que vous préférez chez les autres ?
La capacité de s’adapter à chaque situation. Il faut être versatile et capable de comprendre ce qu’il faut faire chaque fois. Il faut presque être capable de donner des réponses avant que les autres pose les questions. C’est un état d’esprit qui n’est pas facile à trouver aujourd’hui.

Votre principal défaut ?
Je suis toujours en retard, mais à la fin de la journée j’arrive à tout faire.

Votre idée du bonheur ?
Ma femme, une excellent bouteille de Champagne et une vue extraordinaire sur la Méditerranée.

Si vous pouviez être une autre personne ?
Au fond, je suis bien avec moi-même.

Votre chanson de musique italienne préférée ?
Il n’y a jamais une seule chanson que l’on préfère dans la vie. Cela dépend du moment. J’adore Zucchero avec Dune mosse mais aussi Lucio Dalla et sa Anna e Marco et encore Paolo Conte avec Bartali.

Votre film italien préféré ?
Je n’aime pas la télévision, c’est la principale mort de l’activité cérébrale des hommes. J’ai vécu plus de 20 ans sans télé à la maison. Mais si je dois choisir un film entre tous, je dirais Amarcord de Federico Fellini (qui plus est, nous sommes originaires de la même région).

Votre actrice italienne préférée ?
Maria Grazia Cucinotta.

Votre acteur italien ?
Antonio De Curtis in arte Totò.

Votre plat et votre boisson préférés de la cuisine italienne ?
Le risotto parmigiano reggiano e tartufo bianco. Comme vin, le Franciacorta Ferghettina ou le Uberti.

Quelle ville italienne vous a le plus impressionné ?
Rome ; sans doute la plus belle ville du monde.

Quel monument ou œuvre d’art représente le mieux l’Italie ?
Il y en a trop pour dire qu’un seul représente l’Italie, et puis l’Italie est une œuvre d’art à ciel ouvert. Comme monument, je dirais Il Duomo de Milano et comme œuvre d’art La Gioconda.

Ce que vous détestez par-dessus tout – attention, répondez honnêtement – chez les Italiens ?
Nous sommes souvent très provinciaux.

La couleur que vous préférez ?
Le bleu.

L’auteur italien favori ?
Moravia, Eco, Pasolini, Pirandello et Verga pourquoi pas, mais il y en a bien d’autres.

Quel est le héros dans la vie réelle qui vous inspire ?
Gualtiero Marchesi pour la cuisine. Michelangelo Buonarroti pour la rationalité. Valentino Rossi pour la combattivité

Le don de la nature que vous auriez aimé avoir ?
Être femme, pas physiquement mais pour voir et comprendre les choses d’une façon différente.

La plus importante des vertus ? 
La sagesse et l’humilité de savoir que l’on arrête jamais d’apprendre.

Votre devise ?
Ordre et méthode.