Les secrets de fabrication des cannoli

Trois cannoli agrémentés de pistaches

Venu de Sicile, la cannolo est un dessert qui sent bon le soleil. Petits tubes de pâte frite farcis d’une préparation sucrée à base de ricotta, les cannoli invitent la pistache Verde di Bronte AOP et le citron de Syracuse IGP pour une dégustation savoureuse. Le projet True Italian Taste vous dévoile tout de cette gourmandise. 

Choisir les bons ingrédients pour les cannoli

Comme beaucoup de mets italiens, les cannoli ne nécessitent pas beaucoup d’ingrédients. Il est donc primordial de choisir des produits de qualité afin de réaliser un dessert qui tiendra toutes ses promesses gourmandes. Pour les cannoli, 3 ingrédients devront retenir toute votre attention :

La ricotta 

La recette traditionnelle comporte de la ricotta de brebis et, en la matière, difficile de faire mieux que la ricotta romana AOP. Si vous ne réussissez pas à vous en procurer, vous pouvez tout à fait faire des cannoli avec de la ricotta de vache, le goût de la crème sera toutefois moins prononcé.

Le citron

La farce mêle l’onctuosité et la fraîcheur de la ricotta au peps des agrumes. Vous pouvez ainsi l’agrémenter de zests citron de Syracuse IGP pour des cannoli siciliani à 100%. Il est également possible d’ajouter des morceaux d’orange ou de cédrat confit.

Les pistaches

Une des déclinaisons les plus appréciées du cannolo est celle à la pistache. Il suffit alors de tremper les extrémités du biscuit dans des pistaches concassées, estampillées Pistacchio Verde di Bronte AOP si possible. Ces fruits cultivés sur les terres volcaniques de Sicile possèdent un goût inimitable qui a la faveur des grands pâtissiers.

Recette des cannoli traditionnels

Pour 8 personnes, il suffit de mélanger 600 g de ricotta, 150 g de sucre glace et le zeste d’un citron de Syracuse IGP. Réservez la farce au frais.

Pour la pâte, vous aurez besoin de :

  • 300 farine tamisée
  • 2 blancs d’oeuf
  • 40 g de sucre
  • 30 g de beurre mou
  • 3 cuillères à soupe de Marsala
  • Huile d’arachide pour la friture
  • 100 g de pistaches Verde di Bronte
  • Plusieurs rouleaux de métal (dits “à fromage”) pour enrouler la pâte

1- Mélangez la farine, le sucre et un blanc d’œuf puis ajouter le beurre et le Marsala. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et souple. Formez une boule, couvrez de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au moins 3 heures. 

2- Étalez la pâte au rouleau ou au laminoir pour obtenir une épaisseur de 2 à 3 mm. Utilisez un bol pour découper des disques que vous enroulerez autour des tubes métalliques. Soudez les extrémités avec du blanc d’œuf. 

3- Faites frire les rouleaux par 3 ou 4 jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Déposez-les sur du papier absorbant et ne retirez les rouleaux que lorsqu’ils sont tièdes.

4- Pour conserver le croquant de la pâte, garnissez de farce juste avant de servir. Trempez dans les pistaches et dégustez !

Autrefois servis pour carnaval et uniquement en Sicile, les cannoli ont depuis conquis la Grande Botte. Il est désormais possible d’en trouver dans tout le pays mais aussi toute l’année. À votre tour de passer en cuisine !

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