Nos astuces pour réussir les pâtes fraîches italiennes

pâtes fraiches italiennes sortant d'un laminoir et retenues par une main

Pas une région italienne sans sa (voire ses) recette de pâtes emblématique. Mais avant de passer à la confection de son ragù ou d’une sauce alla carbonara authentique, il faut apprendre à réussir les pâtes fraîches italiennes. Voici les astuces du projet True Italian Taste.

Pâtes fraîches italiennes : avec ou sans œuf ?

Les deux ! Dans le Nord, on privilégie la pasta all’uovo mais, dans le Sud, on privilégie un simple mélange de semoule de blé dur fine et d’eau tiède. Pour ce qui est de la farine, la préférée des Italiens du Nord est la variété Manitoba de  type 0. On en trouve en épicerie italienne.

Recette traditionnelle aux œufs pour 4 personnes

  • 280 g de farine de type 55 ou Type 0 (assez blanche et légère)
  • 120 g de semoule de blé dur fine
  • 4 œufs moyens

Il suffit de mélanger les deux farines sur le plan de travail et de faire un puits au centre. Placez les œufs dans le puits et mélangez doucement à la fourchette en incorporant la farine en petites quantités. Pétrir ensuite 10 minutes en ajoutant de la farine si la pâte est collante ou quelques gouttes d’eau si elle est trop ferme. Laissez reposer à température ambiante environ 45 minutes. 

Recette des pâtes fraîches italiennes sans œuf

  • 300 g semoule de blé dur fine
  • 20 cl d’eau tiède (à ajuster)

Faites un puits avec la farine et incorporez l’eau petit à petit. Mélangez avec les doigts puis faites une boule. Pétrissez 10 minutes : la pâte doit être lisse. Enveloppez-la dans un torchon humide et laissez reposer un quart d’heure avant d’étaler. 

Laminoir ou rouleau à pâtisserie ?

Le ragù alla bolognese aura bientôt fini de mijoter, il est temps de faire vos pâtes fraîches italiennes ! Vous avez deux possibilités :

Au rouleau

Étalez la boule de pâte du centre du plan de travail vers l’extérieur. Vous obtiendrez des pâtes d’une épaisseur irrégulière mais elles accrocheront bien la sauce. 

Au laminoir

C’est la technique à privilégier si vous confectionnez des ravioles. Travaillez la pâte par morceaux de 60g. À l’aide du plat de la main, formez un disque et passez la pâte dans le laminoir ouvert au maximum. Répétez l’opération jusqu’à l’obtention d’un rectangle. Réduisez l’espace entre les rouleaux et passez le rectangle de pâte que vous récupérerez à la sortie à l’aide du plat de la main et en accompagnant son avancée. Repliez le rectangle en 2 et repassez dans le laminoir en diminuant l’épaisseur petit à petit. Pour des pâtes fraîches italiennes longues, une épaisseur de 1 mm est conseillée. Découpez selon la forme souhaitée. 

Il ne vous reste plus qu’à faire cuire vos pâtes dans un grand volume d’eau bouillante et salée. À la reprise de l’ébullition, comptez entre 2 et 4 minutes pour une cuisson parfaite. Bon appétit !

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