Tout ce qu’il faut savoir sur le Provolone AOP

Plateau de fromages et de charcuterie avec du provolone AOP

Parmi les fromages italiens, le Provolone AOP est une véritable star. Du Sud de l’Italie à la plaine du Pô, suivez-nous à la découverte de ce fromage de lait de vache aux multiples facettes.

D’où vient le Provolone ?

C’est dans le Sud de l’Italie qu’est né le Provolone. En effet, son nom est dérivé de « prova », un mot qui signifie fromage rond dans le dialecte parlé en Campanie, la région où se trouvent Naples et Salerne. Il est difficile de savoir de quand date le Provolone mais une chose est sûre, on en mangeait déjà dans la Rome Antique !

Au fil des années, le Provolone a voyagé vers le Nord du Pays. Aujourd’hui, il est ainsi principalement produit en Lombardie, dans le Piémont et en Vénétie. Ces trois régions sont en effet très réputées pour leur production laitière abondante et de qualité. Depuis 1993, le Provolone bénéficie d’une AOC. C’est en 1996 que le Provolone AOP fait son apparition et codifie la fabrication de ce fromage d’exception.

Quelles règles pour un Provolone AOP ?

Le Provolone AOC est un fromage à pâte pressée non cuite. Petite originalité, il se décline aussi bien sous la forme d’un saucisson (« Provoloncini ») que de cylindres, poires ou encore de sphères (« Meloni »). De même, son poids n’est pas uniforme. On trouve ainsi des fromages de 5 kg comme des déclinaisons XXL de 40 kg, les imposants « Provolissimi ».

Pour assurer la qualité de ce fromage à pâte claire et aux rares trous, les fabricants suivent une réglementation très stricte. C’est grâce à un savoir-faire ancestral qu’ils réussissent à transformer le lait caillé en une pâte filante. Elle sera ensuite modelée en prenant soin de chasser un maximum d’air. Une fois salé, le Provolone passe en saumure avant d’être suspendu puis affiné.

Quand déguster le Provolone ?

Si l’on trouve du Provolone AOP tout au long de l’année, c’est entre juin et octobre qu’il exprimerait ses notes les plus savoureuses. Le Provolone AOP « dolce » (doux) termine alors son affinage de 4 mois. Sa saveur est douce et l’on retrouve encore le goût du lait rehaussé d’accents herbacés. Il faut ensuite compter un affinage d’au moins 16 mois pour déguster le Provolone AOP dans sa version « piccante ». Le temps permet en effet à ce fromage d’affirmer son caractère et de dévoiler un goût plus animal et piquant.

En version douce ou piquante, le Provolone AOP est un invité de choix sur tous les plateaux de fromages. Le « piccante » se râpe très facilement. Cela en fait donc une option de choix pour signer un plat de pâtes, une pizza ou un gratin. Et pour une touche originale et un True Italian Taste dans vos salades estivales, n’hésitez pas à faire légèrement griller de belles tranches de Provolone AOP dolce au barbecue.

En Italie, le Provolone AOP est une institution. En fin de repas ou pour accompagner une belle assiette de pasta, personne ne résiste à ses saveurs douces ou piquantes. Préparez-vous à succomber !

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