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Paolo o una trattoria a tre Stelle

Tutto è iniziato per caso. L’incontro con prestigiosi chef italiani, Lucio Pompili e Gualtiero Marchesi. Poi esperienze a New York e in Australia. E infine l’apertura di un ristorante gastronomico a Ramatuelle, nella regione del Var, che malgrado l’eccellente livello della sua cucina, lo chef ama definire come «una bella TRATTORIA ma di alta qualità». Da gustare senza moderazione.

Qual’è stata la scintilla ispiratrice che ha acceso questa passione per la cucina? 
Senz’altro la curiosità infinita che mi accompagna e che mi spinge, nella vita, a imparare ogni giorno qualcosa in più.

Nel suo percorso professionale ci sono tappe importanti: New York, Londra, Lussemburgo, Melbourne. Quali tra queste hanno influito maggiormente sul suo percorso professionale?
Tutte le tappe hanno avuto la loro importanza, ognuna a suo tempo. Ho solo cercato di scegliere quella giusta, una dopo l’altra. Non posso credere che sia il mero destino a guidarci. Bisogna anche fare delle scelte, ogni giorno della nostra vita, per cercare di controllarla.

E poi l’incontro con sua moglie. È questo che l’ha fatta protendere verso la Francia? Come mai questa scelta?
Francesca ed io sentivamo il bisogno di avere un ristorante tutto nostro. La ristorazione è una scelta di vita. Cercavamo un bel posto dove vivere, e quando abbiamo visto La Forge Francesca ha avuto il colpo di fulmine, così abbiamo deciso di comprare il ristorante. Ramatuelle è un posto speciale. Le donne intelligenti sono sempre più sensibili alla bellezza.

Due Paesi con due visioni diverse della gastronomia ma anche due ricchezze differenti. Nei suoi piatti c’è l’unicità italiana o anche una certa ispirazione francese?
Conosco la Francia da una ventina d’anni e credo che sia il luogo ideale per imparare la tecnica e la deontologia della cucina. Non c’è nulla di meglio. D’altro canto, credo che l’Italia sia ancora imbattibile per il gran numero di prodotti di qualità, grazie ad un vero artigianato che ancora esiste e resiste. In fondo, io non faccio altro che approfittare dell’una e dell’altra per mettere il meglio nei miei piatti.

QUESTIONARIO DI PROUST

Anzitutto, quel è il tratto principale del suo carattere?
Sono molto meticoloso.

La qualità che preferisce negli altri?
La capacità di adattarsi ad ogni situazione. Bisogna essere versatili e capaci di capire il da farsi, ad ogni occasione; dare delle risposte prima ancora di conoscere le domade. È una disposizione d’animo che non è certo facile da trovare oggigiorno.

Il suo maggior difetto?
Sono sempre in ritardo, ma a fine giornata riesco comunque a fare tutto.

La sua idea di felicità?
Mia moglie, un’ottima bottiglia di champagne e una veduta straordinaria sul Mediterraneo.

Se potesse essere un’altra persona?
In fondo mi trovo bene con me stesso.

La canzone italiana preferita?
Non c’è mai una sola canzone preferita, nella vita. Dipende dal momento. Adoro Zucchero con Dune mosse, ma anche Lucio Dalla e la sua Anna e Marco e poi Paolo Conte con Bartali.

Il film italiano preferito?
Non amo la televisione, è la causa principale di morte dell’attività cerebrale umana. Ho vissuto più di 20 anni senza avere la televisione in casa. Ma se dovessi scegliere un film tra tutti, direi Amarcord di Federico Fellini (senza contare che siamo originari dalla stessa regione).

L’attrice italiana preferita?
Maria Grazia Cucinotta.

L’attore italiano preferito?
Antonio De Curtis in arte Totò.

Piatto e bevanda preferiti della cucina italiana?
Il risotto con parmigiano reggiano e tartufo bianco. Come vino, Franciacorta Ferghettina o Uberti.

Quale città italiana l’ha colpita maggiormente?
Roma, senza dubbio la città più bella del mondo.

Quale monumento o opera d’arte rappresenta meglio l’Italia?
Ce ne sono troppi per affermare che ve ne sia uno che rappresenti l’Italia, e poi l’Italia è già un’opera d’arte a cielo aperto. Come monumento direi il Duomo di Milano, mentre l’opera d’arte è La Gioconda.

Cosa detesta di più (sinceramente!) degli italiani?
Spesso siamo molto provinciali.

Il suo colore preferito?
Il blu.

Lo scrittore italiano preferito?
Moravia, Eco, Pasolini, Pirandello e Verga, perché no , ma anche altri.

Chi è nella vita reale, l’eroe al quale si ispira?
Gualtiero Marchesi per la cucina. Michelangelo Buonarroti per la razionalità. Valentino Rossi per la combattività.

La dote naturale che avrebbe voluto avere?
Essere donna, non fisicamente ma per vedere e conoscere le cose in modo diverso.

La virtù più importante?
La saggezza e l’umiltà di sapere che non si finisce mai di imparare.

Il suo motto?
Ordine e metodo.